Деликатесная рыбная колбаса

При промышленной переработке ценных видов рыб существует острая проблема рационального использования сырья, у которого малый вес, пищевая ценность, неоднородность и физико-химические свойства. Специалисты рыбной отрасли видят как одно из решений этой проблемы комбинирование пищевых продуктов. Гидробионты в них являются поставщиком витаминов, минеральных веществ, фосфолипидов, незаменимых аминокислот и уникальных высоконепредельных жирных кислот. У производства комбинированных пищевых продуктов из гидробионтов своя специфика. У гидробионтов высокая лиофильность белка и окисляемость жира, которым нужно надежное консервирование, а также присутствует рыбный запах. Преимущества производства комбинированных пищевых продуктов на основе гидробионтов заключаются в возможности использовать многие объекты промысла, регулировать органолептические свойства и пищевую ценность готовой продукции, создать хороший пищевой продукт, который отвечает требованиям гигиеничности, безопасности и стойкости в хранении, возможные за счет применения современных пищевых добавок и упаковок. Одно из рациональных направлений использования рыбного сырья технологи рыбной отрасли считают производство комбинированных колбасных изделий. У рыбной колбасы приятный вкус, аромат, упруго-эластичная гомогенная структура, высокая пищевая ценность за счет добавления различных поликомпонентных добавок. Отечественные технологи разработали большое количество рецептур рыбных колбас, сосисок и ветчин. Копченые рыбные колбасы выгодно выделяются по сравнению с вареными колбасами более высоким содержанием липидов, белков и длительным сроком хранения. В технологии приготовления копченых рыбных колбас из комбинированных пищевых продуктов используют мороженый рыбный фарш, мороженую рыбу многих видов, китовое мясо. Отечественная рыбная промышленность выпускает нескольких видов копченых рыбных колбас, в частности, «Новинку», «Калининградскую», «Балтийскую», «Полярную». Производство деликатесных сырокопченых колбас считается наиболее сложным процессом из-за длительности изготовления, многооперационности, высоких требований, предъявляемых к сырью, оборудованию и технологическим схемам. Одну из технологий производства рыбной сырокопченой колбасы из группы комбинированных пищевых продуктов предложили ученые Камчатского государственного технического университета. Батоны рыбных сырокопченых колбас по этой технологии получаются плотной упругой консистенции, имеют чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждений оболочки.
В технологии приготовления рыбной сырокопченой колбасы используют мороженый фарш из минтая, пищевой мороженый фарш из горбуши и мороженый свиной шпик, предназначенный для приготовления колбас высшего сорта. Блоки рыбного фарша и шпик измельчают, а затем куттеруют, добавляя ингредиенты по рецептуре. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, при котором сравнительно однородные по величине кусочки шпика размером не более 4–6 мм равномерно распределены по всей массе фарша. Добавляют фосфат Карнал, который помогает достичь более стабильной консистенции сырокопченой колбасы и обеспечить нарезание готового продукта без распада. Также добавляют каррагинан СК-200, который улучшает функционально-технологические свойства фарша и позволяет исключить бульонные и жировые отеки. Натрий бензоат используют как компонент, обладающий противоплесневым действием, и в качестве консерванта, консервирующее действие которого заключается в понижении рН, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов. Глютамат натрия усиливает натуральный вкус колбасных изделий, особенно при использовании мороженого сырья. Ферментированный рис добавляют для подкрашивания колбасы с целью улучшения ее внешнего вида. Стартовая культура Биобак К даёт стандартное созревание сырокопченых колбас.
Ароматную острую смесь Миланскую Качиатори, в состав которой входят пряности, сахароза, калийная селитра, нитриты, используют в сочетании с солью и стартовыми культурами Биобак. Аскорбиновая кислота помогает стабилизировать цвет. Ее вносят на конечной стадии измельчения. Для формования батонов используют колбасную оболочку Белкозин, перед использованием которую промывают и наполняют сразу же после промывки с помощью гидравлических и вакуумных шприцов. Затем батоны колбасы размещают на вешалах на раме на 5–7 суток, потом коптят в камерах дымом от опилок твердых лиственных пород деревьев в течение 2–3 суток. Колбасы приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, темно-красный цвет и блеск на поверхности. Фракции дыма, обладающие высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляют развитие гнилостной микрофлоры, повышают устойчивость изделий при хранении. По окончании процесса копчения колбасы подсушивают в среднем в течение 25 суток. По окончании процесса сушки колбаса приобретает острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей вкус. Содержание влаги в изделии не превышает 30%. Деликатесные рыбные колбасы из комбинированных пищевых продуктов пользуются у россиян все большим спросом, так как обладают высокими потребительскими свойствами и безопасны для потребителя.

Источник: «ПищеПромЭксперт»