Мясные снеки

Мясные снеки – вкусный продукт, который производится из мяса или фарша с добавлением различных специй. Эти деликатесы предназначены для перекуса и быстрого утоления голода. Всем известно, что мясо является источником необходимых организму питательных веществ и элементов. Оно быстро насыщает и придает силы. Еще со времен древности охотники и кочевники, отправляясь в долгий путь, брали с собой в дорогу вяленое или высушенное мясо. Само слово «снек»/«снэк» произошло от английского «snack», что переводится как «легкая закуска». К ним относится бастурма, суджук, строганина, мини-колбаски, мясные чипсы, джерики, соломки и т.п. Они пользуются большой популярностью на мировом рынке продуктов питания. В России снеки полюбились как отличное дополнение к слабоалкогольным напиткам. О том, какие этапы проходит мясо, чтобы превратиться в деликатесный продукт, вы узнаете из этой статьи.

Технология производства мясных снеков довольно проста. Процесс производства включает следующие этапы: маринование кусочков (говядины, свинины, курицы или конины) в приготовленном по рецептуре растворе, их сушку, нарезку и упаковку готовой продукции. Все основные операции осуществляются при помощи специального оборудования. Например, для вымачивания мяса в рассоле и его вылеживания используются специальные ёмкости. В случае, если снеки изготавливаются из фарша, не обойтись без специальных промышленных мясорубок.

Составлением рецептуры приготовления аппетитной закуски занимаются технологи. Она должна строго соответствовать всем установленным нормам и правилам безопасности пищевых продуктов. Надо упомянуть, что санитарные требования в данном случае довольно жесткие. Чтобы избежать нарушений, необходимо соблюдать ряд правил. Важнейшим из них является то, что поступающее на производство мясо должно проходить глубокий входной контроль и сопровождаться всеми необходимыми сертификатами качества.

Существуют разные способы получения мясных закусок. Один из них базируется на посоле с использованием нитрата натрия. Во время процесса сушки производится подача дыма в сушильную камеру, что увеличивает сроки хранения готовых снеков. Это способ имеет ряд недостатков. Во-первых, нитрат натрия имеет отрицательное влияние на здоровье людей. Во-вторых, в дыме, применяемом для копчения, находятся токсичные вещества и канцерогены, которые также вредны для человеческого организма. Другой способ изготовления снеков заключается в следующем. Вначале бескостное мясо нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм, потом перемешивают его с поваренной солью и выдерживают при температуре 2-4°C в течение 12-24 часов. Иногда мясное сырье подвергают выдерживанию в растворе яблочного уксуса около пяти минут. После этого жидкость должна стечь, и только тогда на поверхность мяса наносят различные специи (сухой сладкий перец, острый перец, сухой чеснок, кориандр и т.д.). Снеки сушат на специальных решетках в течение 36-72 часов при температуре (13±2°C), относительной влажности воздуха 75-80%. Затем их упаковывают в пакеты из полимерной пленки. У мясных закусок, произведенных по данной технологии, тоже есть недостаток: они получаются достаточно твердыми.

Первостепенной задачей производителей снеков является создание способа изготовления вяленых мясных закусок с высокими органолептическими показателями (внешний вид, вкус, запах, консистенция) и длительным сроком хранения. Кроме этого, она заключается в увеличении выхода готовой продукции и расширении ассортимента закусок из мясного сырья.

Одним из решений поставленных задач является применение препаратов, содержащих стартовые культуры. Это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Стартовыми культурами называются препараты, содержащие особые формы микроорганизмов (лактобациллы, стафилококки, плесневые культуры, дрожжи и т.п.). В процессе производства снеков они добавляются на этапе посола мясного сырья. Стартовые культуры повышают биохимическую активность белков мышечной ткани, угнетают патогенную микрофлору, в результате чего повышаются технологические характеристики мясного сырья и товарные характеристики готового продукта. При их применении существенно повышаются органолептические показатели готового продукта, увеличивается выход готового продукта и его срок годности (до двух месяцев).

А теперь рассмотрим на конкретных примерах процесс изготовления соленой или вяленой закуски с применением стартовых культур. Вот что происходит с различными видами мяса прежде, чем оно попадает в виде снеков на прилавки магазинов и на предприятия общественного питания.

Говядину высшего сорта нарезают на кусочки массой 20-30 г (отклонение массы ±5 г). К измельченному мясному сырью добавляют посолочную смесь, препараты стартовых культур в количестве 18 г (каждого препарата) на 100 кг мясного сырья. Посол проводят в течение 12 часов при температуре 15°C. Сушка проводится при температуре 30-45°C; её время составляет 7 часов. По завершению процесса сушки проводят охлаждение, продукт остывает в течение 15 минут.

Свинину (длиннейшую мышцу спины) нарезают на кусочки массой 9-12 г. Толщина кусочка не должна составлять более 2 мм (отклонение массы ±1 г). К измельченному мясному сырью добавляют посолочную смесь, препарат стартовых культур в количестве 18 г (каждого препарата) на 100 кг мясного сырья. Посол проводят в течение 6 часов при температуре 15°C. Сушку осуществляют при 30-45°C, время сушки – 4 часа. По завершению процесса сушки производится охлаждение, продукт остывает в течение 10 минут.

Филе куриной грудки нарезают на кусочки массой 10-12 г (отклонение массы ±4 г). К измельченному мясному сырью добавляют посолочную смесь, препарат стартовых культур в количестве 15 г (каждого препарата) на 1 кг мясного. Посол проводят в течение 9 часов при температуре 15°C. Сушку осуществляют при 30-45°C, время сушки 4 часа. По завершению процесса сушки проводят охлаждение, продукт остывает в течение 10 минут.

Спрос на мясные деликатесы растет с каждым годом. Специализированные предприятия России наращивают темпы производства, и, наряду с этим, появляются новые участники рынка.

Например, в городе Артем Приморского края резидент свободного порта Владивосток, компания «Дамир», приступила к производству снековой продукции. Компания, реализующая проект по соглашению об инвестиционной деятельности с АО «Корпорация развития Дальнего Востока», планирует создать 45 рабочих мест и вложить в экономику края 40 млн. рублей. Предприятие наладило выпуск снеков и сыровяленых колбасок из говядины, свинины и птицы. В настоящее время объем инвестиций в производство составляет 7,1 млн. рублей. Для организации производства снековой продукции резидент закупил и установил современное специализированное технологическое оборудование.

Источник: «ПищеПромЭксперт»