неВинное тепло

Не зря со времен римских правителей именно вино было вторым продуктом после хлеба, которому вменялось наибольшая значимость для народа. И если хлеба и зрелищ в наше время достаточно: рынок пшеницы несмотря на все перипетии в России и мире остаётся прибыльным и перспективным. То производство вина претерпевает значительные изменения, трансформируясь с учетом вызовов. Совсем «не пшеничные» перемены, к слову сказать, ведь если в зерновом мире пшеница есть пшеница - не смотря на санкции, пошлины, нововведения в технологиях АПК и так далее, то для того, чтобы каберне осталось только в нескольких песнях и нашей памяти, а в бокалы больше никогда не попало, достаточно климатических изменений диапазоном всего в пару градусов.

Ежегодно в мире производят 23 млрд литров различных вин. Для сравнения, за 365 дней на маленькой пока еще зелёной планете, выпускается 67,5 млрд литров сока. Конечно, этим объёмам не тягаться с основными продуктами питания человечества: так, молока совокупно во всех странах в год производят 930 млн тонн, мяса и картофеля от 350 до 400 млн тонн, а пшеницы 770 млн тонн.

Слишком жарко для вина

Стоит отметить, что не смотря на то, что вино - интернациональный напиток, традиционно около половины его промышленного производства приходится на три страны: Италию, Испанию и Францию. Однако в общем в мире виноградари освоили около 7 млн гектаров сельхозземель. К слову, с начала 21 века площадь винных плантаций сократилась до этого показателя с 7,8 млн га.

Ученые из провинции Венето, города Падуи солнечного полуострова-сапожка бьют тревогу - на планете становится невыносимо жарко для созревания многих сортов винограда, которые веками становились вкусовой основой таких известных напитков как бургундское вино, гран-крю, совиньон, пассито, портвейн, просекко.

Важна не только температура атмосферы, но и дефицит влаги в ключевых слоях почвы, а также деградация земель, которая идёт в ногу с глобальным потеплением. Сорта винограда Шардоне, Пино нуар, Совиньон, Зибиббо или Александрийский Мускат, Турига Насьональ, Тинта Рориш, Тинту Кау, Тинта Барокка и Турига Франка, Глера выращивают на горных склонах. А это именно те территории, которые максимально подвержены воздействию климатических казусов и «негативных» тенденций из-за тонкой и размытой почвы.

Счет идёт на градусы. Для виноделия поднятие температуры всего на два деления градусника в сравнении с прединдустриальным уровнем означает, что в половине существующих виноградных регионов будет невозможно выращивать привычные сорта. А в случае, если уровень температуры вырастет на 4 градуса, доля утраченных виноградных плантаций может достигнуть 85%.

С учетом наблюдаемых изменений климата, подобные сложности будут возникать все чаще. Последние восемь лет были самыми жаркими в истории метеонаблюдений. Температуры выросли на 1,1 градуса по сравнению с периодом 1850-1900 годов. В мире предпринимаются меры для ограничения дальнейшего потепления, стремясь удержать рост температур ниже двух градусов. Переход на другие сорта может уменьшить масштаб проблемы, но четверть винодельческих регионов потеряют свою характеристику.

Когда у вина «температура»

Если бы все люди так и остались жить в Африке, то на планете не было бы понятия «темнокожий». Есть опасения, что с повышением температуры весь существующий виноград станет прочно ассоциироваться с самым тёмным колором в данной отрасли - сортом зинфандель. Попросту Зин, как его величают земляки-американцы, долгое время был автохтоном соединённых штатов и основой виноделия в Америке. Однако, сейчас, чёрный и сладкий, он популярен далеко за пределами континента индейцев. Вообще, не так давно возник вопрос о корнях данного сорта, так вот первоначальная версия о лозах из Италии была отвергнута, а генетический анализ показал, что Зин имеет Австро-Венгерское, а точнее Хорватское происхождение. Однако зинфандель имеет как поклонников, так и тех, кто не одобряет данный сорт. Ведь вину из него свойственны крепость от 14 до 17%, да и своеобразные вкусовые нотки.

Так почему же виноград будущих поколений грозит стать слишком крепким и сладким? С увеличением температур растет содержание сахара в винограде, а, следовательно, и в спирте в процессе ферментации. Это влияет на крепость вина, и на этикетках вина, ранее имевших 11 градусов, теперь может указываться 14 или даже 15. Эксперты, такие как Натали Олла из французского Национального института сельскохозяйственных исследований, подчеркивают, что такие изменения могут негативно повлиять на качество и сохранность вин. Погода может спровоцировать понижение кислотности винограда, что делает вкус напитка менее свежим. Кэролайн Росс, исследовательница ароматических соединений в винах из Университета штата Вашингтон, указывает, что в случае некоторых вин более высокое содержание спирта может придать напитку жгучий или более пряный вкус, что может заслонить нюансы аромата.

Всё дело в том, что в более тёплом климате виноград начнет созревать быстрее. Что вытеснить кислинку, а напиток начнет получаться более сладким и насыщенным. И выкрутиться, на дав сортам в новых климатических условиях дозреть, не получиться. Ранний сбор урожая, когда содержание сахара невысоко, поможет избежать излишней сладости ягод, но станет гарантом желаемого вкуса. А еще, соблюдение сроков созревания обеспечивает определенное содержание вторичных метаболитов, таких как танины, которые придают вину терпкость.

В конечном итоге это может привести к тому, что качественное вино либо исчезнет с рынка, либо будет продаваться по чрезвычайно высоким ценам.

Вода превращается в вино

И тут не требуется проправославных чудес. Просто для выращивания одного килограмма ягоды в среднем требуется 610 литров воды. Иными словами, если бы могли превращаться воду в игристый или полусладкий напиток, не греша тем временем законами физики, то больше, чем полтонны воды становилось бы всего одной бутылочкой каберне объёмом 0,7 литра.

А в бокал вина можно было бы превратить около 110 литров H₂O. В среднем, за два месяца человек выпивает около 120 литров. А воды, которую мы расходуем на бытовые нужны в день, хватило бы где-то на полтора бокала.

Нордический ответ

Засухи помимо общего повышения температурного фона, стали проблемой для ключевых винодельческих стран мира - Италии, Франции, Испании, США и Австралии, которые вместе составляют около 64% мирового производства вина. В Европе, что мы видим и по европейской территории РФ, засухи лютуют и в 2023 году. Однако, проблема засух характерна не только для винной колыбели современного мира. В Южной Африке, например, площадь виноградников уменьшается восьмой год подряд из-за последствий засухи в 2015-2017 годах. Одно из решений, смещение виноградных плантаций на север - в глобальном смысле - в сторону скандинавских фьордов.

Новый дивный мир вина приходится строить с риском антиутопии, когда в дело вступают ранее не освоенные для виноградарства регионы и даже страны. Британия и Скандинавия пока новички в мире высоких полусладких технологий, но меняется на планете всё, даже названия стран, ассоциирующихся с качественными игристыми напитками.

Традиционно виноград выращивался в широтах от 30 до 50 градусов как на Северном, так и на Южном полушарии. Тем не менее, в настоящее время виноградники присутствуют даже в таких местах, как Норвегия. На примере страны можно видеть, что выращивание винограда и производство хорошего вина стали возможными даже на 61-й параллели, что соответствует широтам Ленинградской области и Карелии на западе России.

В Норвегии, по словам местных жителей, еще 50 лет назад в тех регионах страны, которые сейчас активно осваиваются с целью виноделия, было очень холодно и влажно. Например, на берегу Согне-фьорда, самого крупного в Европе, расположенного к северо-востоку от Бергена, зимы были долгими, можно было кататься на коньках по фьорду. Поэтому даже 30 лет назад выращивать виноград и делать из него хорошее вино было бы невозможно. А в наше время в стране уже существует около десятка масштабных финансово успешных винных проектов, не говоря уже о небольших «начинающих» виноградниках. А в той же Дании, соседке Норвегии, уже показали себя как прибыльные, более дюжины виноградарных хозяйств.

Смешение «винных» кровей

Вина бывают разные, так называемые моно-сорта состоят из одного типа виноградной ягоды. Бывают вкусы, которые по традиции создаются из нескольких сортов винограда. Но вот что характерно - смешивать сорта ради эксперимента тенденция непопулярная. Несмотря на всю технологичность отрасли, вино чрезвычайно консервативный продукт. С другой стороны, этим гарантируется качество вкуса и реализация ожиданий от того или иногда сорта белого или красного.

В условиях строптивого климата виноделы принимают меры для адаптации к изменяющимся условиям, выбирая сорта винограда, более подходящие для жаркого климата, но сохраняющие характерные качества напитка. Однако для регионов, где традиции выращивания конкретных сортов винограда укоренились за столетия, эти изменения могут быть сложными. Например, в Бургундии вся винодельческая индустрия основана на двух сортах винограда - красном пино-нуар и белом шардоне, и смешивание с другими сортами считается необычным и нежелательным.

А вот регионы, где вина всегда создавались путем смешения различных сортов винограда, оказываются более готовыми к изменениям. Например, в Бордо два года назад было разрешено вводить в рецептуру еще шесть сортов винограда, чтобы справиться с влиянием изменения климата на вкус напитка.

Однако доля "чужого" винограда на одной площади не может превышать пяти процентов, а процент новых сортов в конечном продукте не должен превышать десяти. Одна из причин - законодательство не требует, чтобы такое минимальное количество «примешанных» новых сортов винограда было отражено на этикетках. Поэтому аудитория будет получать визуально привычный продукт, а, следовательно, не пострадают его имидж и продажи.

Маска из глины для пино-нуар

Еще одна грань проблемы потепления - засухи. Одним из современных методов защиты растений от агрессивного солнца в условиях недостаточно увлажнённой почвы стало использование солнцезащитного спрея из белой глины. Таким образом виноградари стремятся уберечь растения от высыхания.

Но неожиданные погодные повороты сюжета несут опасность не только в тёплые сезоны. Зимы с небывало высокими отметками на термостате. «Горячие» зимы заставляют растения просыпаться раньше, лозы становятся более уязвимыми к весеннему похолоданию, которое в нормальных условиях им не грозит.

При этом сами аграрии рассказывают, что виноделие всегда было отраслью, зависящей от погоды. Но современные условия развития АПК, быстрый темп ведения бизнеса, необходимое сохранение конкурентоспособности вынуждает искать методы, которые смогли бы гарантировать стабильный ожидаемый урожай.

Стратегия от ученых

Есть несколько путей решения проблемы, которые предлагают специалисты.

1. Исследователи работают над определением тех сортов винограда, которые можно успешно выращивать, чтобы сохранить винодельческую индустрию. «Существует возможность адаптировать виноградники к более теплому климату, но мы должны подойти к этой проблеме с серьезностью», отмечает один из авторов исследования, Бенджамин Кук. Каждый вид винограда приспосабливается к определенным условиям роста и климату, поэтому даже небольшие изменения в сезонных и климатических условиях могут оказать влияние на скорость роста, созревания и вкусовые особенности плодов.

2. «Рокировка» - еще одно решение от научного сообщества. Перемещать в границах региона, страны или мира различные сорта винограда в соответствии с будущими изменениями климата. Это может сократить уровень потерь урожайности до 25%. Так, в бургундском регионе Франции теплолюбивые Муви и Гренаш могут заменить нынешние сорта, такие как пино-нуар. Это работает уже сегодня. Например, в Бордо, знаменитом винодельческом городе Франции, некоторые виноделы уже сократили использование сорта мерло, а в Напа-Вэлли, Калифорния, спрос на виноград сорта каберне совиньон снизился из-за повышения температур.

Заключение

Не только проблемы, но и новые винодельческие перспективы приносит потепление на планете. Увеличение температуры, например, может способствовать производству рислинга в Германии и игристых вин в Англии, и, в целом - к появлению совершенно новых винодельческих регионов на планете.

Источник: «АПК Эксперт. Растениеводство»