Плавленые сыры

Плавленый сыр – это молочный продукт, получаемый путем термообработки из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла, сливок и прочих ингредиентов. В его составе могут присутствовать различные специи, пряные травы, ароматизаторы, наполнители и растительные жиры. Исходная сырная масса плавится при температуре 75-95 °C в присутствии специальных добавок — солей-плавителей. Именно они помогают сыру долго оставаться мягким и не черстветь. История плавленого сыра началась чуть больше ста лет назад. Этот продукт был изобретен в 1911 году в Швейцарии. В Советском Союзе производство плавленых сыров началось в 1934 году на одном из московских заводов. В конце 1960-х годов были созданы рецепты таких легендарных плавленых сыров, как «Дружба», «Янтарь», «Волна», «Омичка».

Этот нежный и вкусный продукт не оставляет равнодушными ни взрослых, ни детей. Плавленый сыр чаще всего используют для создания простых и сложных бутербродов. Его сливочный вкус идеально сочетается с любыми сортами хлеба, овощами, рыбой, мясом, вареными куриными яйцами и т.д. Сам процесс приготовления аппетитных сэндвичей, тостов и бутербродов не занимает много времени. Плавленый сыр также является незаменимым помощником при приготовлении различных, горячих и холодных, блюд. Это и пицца, и лазанья, и макароны, и запеканки, и омлеты, и супы, и холодные овощные закуски…

Помимо манящего сливочного, чуть солоноватого вкуса, плавленый сыр обладает еще одним достоинством, о котором знают не все: он полезен для здоровья. К диетическим продуктам его отнести нельзя, но за счет сбалансированного состава он легко усваивается организмом по сравнению с твердыми сортами сыра и почти не содержит холестерина и углеводов. Кроме того, плавленые сыры являются источником белка, аминокислот, различных витаминов и микроэлементов. Продукт содержит витамины группы В, в особенности, пиридоксин, фолиевую кислоту и кобаламины; витамины А и Е, а также незаменимый для жизнедеятельности организма витамин D. В минеральном комплексе плавленого сыра присутствует фосфор, кальций, калий, магний, цинк, железо и другие важные для здоровья минералы и микроэлементы. Количество кальция, содержащееся в 100 граммах вкусного молочного продукта, обеспечивает 10-15% суточной потребности организма в этом элементе.

В зависимости от химического состава и технологии производства плавленые сыры делятся на шесть основных видовых групп:
- пастообразные;
- ломтевые;
-колбасные;
-сладкие;
-консервные;
-к обеду.

Пастообразные плавленые сыры обладают нежной, пластичной, легко намазывающейся консистенцией, напоминающей домашнюю сметану. Они идеально подходят для приготовления различных бутербродов и соусов. Этот вид сыров отличается от остальных высоким содержанием жиров (до 70%) и воды. Его легко узнать по характерному аромату и сливочному вкусу. Аппетитные пастообразные продукты делятся на классические сливочные и содержащие различные добавки (ароматные специи, пряные травы, сушеные грибы и морепродукты и т.д.). В большинстве случаев такие плавленые сыры расфасовывают в полистироловую тару по 100 или 200 граммов.

Ломтевой плавленый сыр с высоким содержанием нерастворимого белка имеет выраженный сырный вкус и обладает более густой консистенцией, чем пастообразный. Его структура довольно плотная, поэтому такой сыр не намазывают, а нарезают небольшими ломтиками или кусочками. Отсюда он и получил свое название. Жирность ломтевого сыра обычно составляет от 20% до 50%. Выпускают его в виде брикетов с массой нетто до 100 г. Чаще всего ломтевой сыр расфасован в традиционную фольгированную упаковку, знакомую большинству еще с детства. Ломтевые сыры, как и пастообразные, также могут быть обычными или содержать различные вкусовые добавки.

Еще одним видом плавленого сыра является колбасный. Он получил свое название благодаря расфасовке в полиэтиленовые или пленочные формы в виде колбасных изделий. Этот продукт широко распространен из-за своего особого вкуса и пикантного аромата копченостей. Он изготавливается по особой технологии и обрабатывается дымом, полученным при сгорании опилок различных пород деревьев (вишни, дуба, березы). Наиболее дешевые сорта колбасного сыра проходят обработку жидким дымом. Колбасный сыр – самый твердый из всех видов плавленых сыров.

Сладкий плавленый сыр полностью соответствует своему названию. В его состав обязательно входит сахар-песок, обеспечивающий сладкий вкус и своеобразную консистенцию этого продукта. Этот сыр предназначен для употребления в качестве десерта. Он отлично сочетается с различными сортами хлебобулочных изделий, домашней выпечкой, фруктами. По сути, данный продукт представляет собой обычный плавленый сыр с различными вкусовыми добавками и ароматизаторами. Самыми популярными видами добавок считаются: какао, орехи, изюм, мед, кофе, разнообразные сиропы.

Стерилизованные и пастеризованные плавленые консервные сыры содержат 50% жиров. Они фасуются в горячем виде в жестяные банки. Сухие сыры имеют консистенцию порошка, их прессуют в брикеты и упаковывают в полимерную пленку под вакуумом. Жирность сухих сыров составляет 30%. Все консервные сыры подлежат длительному хранению.

Сыры плавленые к обеду предназначены для приготовления первых блюд, соусов, подливок или в качестве приправы для вторых блюд и бутербродов. Они без осадка растворяются в воде. Такие сыры имеют однородную пластичную или кремообразную консистенцию, легко мажутся на хлеб. В качестве наполнителей для этого продукта используются грибы, лук, паприка, различные специи.

Восхитительный вкус плавленых творожных сыров заслуживает отдельного внимания. Этот деликатесный продукт получают методом сквашивания молока или сливок при помощи особых молочнокислых бактерий. По технологии приготовления он «приближен» к творогу. Такие сыры имеют мягкую консистенцию и крупнозернистую структуру. Они очень полезны, и их можно употреблять людям с непереносимостью лактозы. Творожные сыры гармонируют с зеленью петрушки, укропом, кинзой, чесноком, различными видами овощей и фруктов, морепродуктами и проч. Кроме того, они пользуются всё большей популярностью при приготовлении сладких холодных тортов.

Источник: «ПищеПромЭксперт»