Выберите ваш город
Или укажите в поле

Производство «Зеленого горошка»

25 Октября 2020
Производство «Зеленого горошка»

Благодаря большому содержанию растительных белков, представляющих большую ценность для питания человека, углеводов, минеральных веществ, витаминов, зеленый горошек по своей пищевой ценности превосходит другие овощные культуры. В качестве сырья для консервирования, замораживания и сушки используют сорта с мозговыми зернами, отличающимися в технической стадии зрелости более высоким содержанием сахаров (5,5-7%) и медленным переходом их в крахмал. Зерна овощного гороха мозговых сортов в зрелом состоянии имеют неправильную угловато-квадратную или округлую, сдавленную в нескольких местах по поверхности форму. Объясняется это тем, что при созревании гороха этих сортов происходит деформация наружных слоев зерна вследствие снижения влажности и быстрого уменьшения объема центральной части зерна. Благодаря замедленному и равномерному процессу созревания зерен представляется возможным получать при своевременной уборке урожая достаточно однородный и хороший по качеству зеленый горошек. Зерна зеленого горошка мозгового сорта в стадии технической зрелости находятся 5-6 дней. По длине вегетационного периода различают сорта: раннеспелые (60-70 дней от посева до уборки), среднеспелые (75-95 дней) и позднеспелые (95-120 дней). Основным мероприятием для удлинения периода сбора гороха является посев сортов с различными сроками созревания, а также соблюдение определенного соотношения между этими сортами. Более длительное поступление зеленого горошка на заводы позволяет лучше использовать оборудование, увеличить выпуск продукции и улучшить ее качество.

Консервы «Зеленый горошек»

Консервы «Зеленый горошек» представляют собой приготовленные соответствующим образом свежие, быстрозамороженные или сушеные зерна зеленого горошка, фасованные в стеклянные или металлические банки, залитые раствором поваренной соли и сахара, герметически укупоренные и стерилизованные. Консервы из зеленого горошка относятся к числу основных овощных натуральных консервов и составляют свыше 40 % их общей выработки. Они обладают высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами и относятся к группе консервов повышенной биологической ценности по содержанию полноценного белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, незаменимых и легко усвояемых аминокислот. Их употребляют в пищу в виде самостоятельного продукта или в виде гарниров. Сырьем для производства консервов являются зерна незрелого горошка мозговых сортов в молочной или технической стадии зрелости, то есть в период максимального накопления сахара и витаминов и минимального количества крахмала. Консервированный зеленый горошек выпускают высшего, первого и столового сортов, которые различаются по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху, консистенции зерен и состоянию рассола. Во всех сортах консервов зерна целые, без примесей оболочек зерна и кормового гороха коричневого цвета. Для высшего сорта допускается 3 % битых зерен по отношению к массе горошка, для первого сорта 5 %, а также единичных обрывков стручков и створок, для столового 7 %, а также единичных обрывков стручков и створок, зерен кормового гороха не более 4 штук на каждые 500 г консервов. Зерна высшего и первого сортов однородные и зеленые. В консервах столового сорта допускается неоднородность по цвету. Консистенция зерен высшего сорта мягкая, однородная, для первого мягкая, неоднородная, для столового более плотная, неоднородная. Рассол должен быть прозрачным, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком. Допускается для высшего сорта небольшой осадок, для первого слабая мутность и небольшой крахмалистый осадок, для столового мутность и крахмалистый осадок. Масса горошка от массы нетто консервов всех сортов должна быть не менее 65 %, массовая доля поваренной соли 0,8-1,5 %, рН не менее 5,6.

Уборка с полей

Особенности переработки зеленого горошка обусловлены весьма ограниченными сроками хранения скошенной стручково-стебельной массы растений и очищенных зерен зеленого горошка. Продолжительность хранения стручково-стебельной массы с момента скашивания до обмолота не должна превышать 12 ч, а срок хранения горошка после обмолота до переработки не должен превышать 2 часов, поэтому переработка зеленого горошка является единым технологическим процессом, который представлен в виде трех последовательно взаимодействующих этапов - скашивание и транспортирование зеленой массы, первичная переработка зеленого горошка, вторичная переработка для получения из него консервов. Комбайновый метод уборки самоходными комбайнами считается наиболее прогрессивным. При движении по полю комбайн счесывает с растений бобы вместе с частями стеблей и листьями, масса транспортером направляется в молотильный барабан и обмолачивается, выделяя зерно, которое затем на системе очистительных устройств очищается от растительных примесей. Высокопрочная нейлоновая сетка в грохоте барабана снижает повреждение зерна, а очищенное зерно поступает в бункер комбайна, после чего выгружается в транспорт и направляется на дальнейшую переработку на предприятие.

Резервирования горошка

Продление периода производства консервированного горошка обеспечивают за счет резервирования зеленого горошка. Удлинение сроков хранения дает возможность создать резерв для более равномерной его переработки. Для этого при первичной переработке горошек охлаждают, обрабатывают антимикробными препаратами, замораживают и сушат. При резервировании горошка в охлажденном состоянии зерно после мойки и очистки подается в крупнотоннажные металлические резервуары вместимостью 5-15 т, куда поступает охлажденная до температуры +1…+4 °С вода, горошек выдерживают в ней 4-5 мин, затем воду спускают и повторяют охлаждение новой порцией воды. Охлаждение проводят до температуры +6 °С, после чего воду сливают. Срок хранения зерна в резервуарах в неохлаждаемых помещениях в до 24 ч, в охлаждаемых помещениях при температуре 0…+2 °С до 7 суток. Кратковременное резервирование проводят с использованием раствора гипохлорита натрия. После удаления раствора зеленый горошек можно хранить не более 16 часов. При резервировании в замороженном состоянии зерно после мойки и очистки поступает на бланширование для инактивации ферментов при температуре воды +45…+86 °С в зависимости от степени зрелости в течение 4 мин, затем охлаждают водой до +30…+35 °С и подают в скороморозильный аппарат, где замораживается до -18 °С, фасуется в контейнеры и хранится в камерах с температурой -18 °С. Таким образом хранить горошек можно до 1 года. Если срок хранения горошка сокращен до 1 месяца, то замораживание проводят без бланширования. Бланширование – кратковременное воздействие тепла на поверхностные слои продукта. Оно производится в горячей воде +75…+90 °С) в течение 2-5 мин для разрушения окислительных ферментов, что способствует лучшему сохранению цвета горошка, а также для удаления всех загрязнений, слизи, клейстеризованного крахмала, выделяющегося на оболочке зерен, а также частичек крахмала из разбитых зерен. Если этого не сделать, то прозрачный рассол, которым впоследствии заливают зеленый горошек в банке, при стерилизации помутнеет. С этой же целью бланшированный горошек промывают холодной или горячей водой. При резервировании горошка в сушеном виде ботву скашивают в валки в поле, оставляют ее для сушки в естественных условиях. Высушенное до 14 % влажности зерно обмолачивают зерновыми комбайнами с валка, очищают, фасуют в тканевые мешки и отправляют на хранение. Гарантийный срок хранения продукта составляет 10 месяцев.

Консервирование горошка

Основное консервирование зеленого горошка производят при его вторичной переработке тепловой стерилизацией. Для этого горошек с рассолом фасуют в герметически укупориваемую тару и подвергают тепловой обработке. Под действием высокой температуры инактивируются ферменты консервируемого продукта. Погибают микроорганизмы,находящиеся внутри тары, а которые находятся извне из-за герметичности тары не могут попасть внутрь в процессе хранения, поэтому законсервированный таким образом продукт может сохраняться в течение нескольких лет. Первичную переработку и консервирование зеленого горошка разделяют на основные стадии и операции, в частности, получение зерна зеленого горошка, очистка и мойка зерна, бланширование зерна, охлаждение и инспекция качества зерна, приготовление рассола, затем фасование зерна горошка и рассола в банки, укупоривание банок, заполненных продуктом. Далее упакованный продукт стерилизуют и упаковывают банки с готовым продуктом в транспортную тару.

Поточная линия производства консервированного зеленого горошка начинается с комплекса оборудования для первичной обработки горошка, который состоит из горохомолотилки, вибросито, моечно-сортировочной машины, лепесткоотделителя, сборника и системы конвейеров для транспортирования зеленой массы, зерна или отходов. Комплекс может быть частью линии, а может размещаться на полевом автономном пункте первичной переработки зеленого горошка. В этом случае линия начинается с комплекса оборудования для приемки, очистки, мойки сырья, в состав которого входят приемный и смесительный баки, машины для очистки зерна горошка от растительных и минеральных примесей. В состав линии входит также установка для приготовления рассола и машины для подготовки консервных банок.

Наиболее эффективными считаются комплексы оборудования для получения банок с горошком, заполненных рассолом. В состав комплекса входят водоотделитель, бланширователь, машина для мойки и охлаждения бланшированного горошка, сортировочная машина, инспекционный конвейер и машины для наполнения банок зеленым горошком и рассолом. Завершающий комплекс оборудования линии состоит из укупорочной машины, аппарата для стерилизации банок с продуктом, машины для мойки и сушки банок, этикетировочной и упаковочной машины.

Поделиться: